Čo si zapamätať
Baza čierna (Sambucus nigra) kvitne v júni až júli a čiernofialové bobule jej dozrievajú v auguste a septembri. Jesť sa dajú kvety a zrelé bobule po tepelnej úprave; nezrelé plody, listy, kôra a korene obsahujú kyanogénne glykozidy a môžu spôsobiť nevoľnosť, vracanie a hnačku. Listy majú podľa EMA 3 až 17 mg kyanovodíka na 100 g, plody asi 3 mg. Baza chabzdová je bylina vysoká 0,5 až 2 m a jedovatá je celá.
Baza čierna (Sambucus nigra) je ker alebo malý strom, ktorý kvitne v júni až júli a lesklé čiernofialové bobule mu dozrievajú v auguste a septembri. Kvety aj zrelé bobule sa dajú jesť, bobule však len tepelne upravené. Nezrelé plody, čerstvé listy, kôra a korene obsahujú kyanogénne glykozidy, z ktorých sa môže uvoľniť kyanovodík, a podľa Európskej agentúry pre lieky môžu vyvolať nevoľnosť, vracanie alebo silnú hnačku. Pozor na zámenu s bazou chabzdovou: je to bylina vysoká 0,5 až 2 m a celá rastlina je jedovatá.
Ako vyzerá baza čierna a kde rastie
Baza čierna je zvyčajne ker vysoký 4 až 5 m, výnimočne malý strom do 10 m. Staršie konáre majú hnedosivú, hlboko brázditú kôru a vo vnútri bielu až žltkastú dreň. Listy vyrastajú oproti sebe a sú nepárno perovito zložené z troch až deviatich lístkov s pílkovitým okrajom. Ploché súkvetia s priemerom 10 až 25 cm tvoria drobné biele až smotanové kvety so silnou vôňou. Bobule majú 3 až 6 mm. Baza kvitne zvyčajne od tretieho alebo štvrtého roka a plody rodí bohato každý rok. Je krátkoveká, dožíva sa zriedka viac ako 35 rokov.
Z bieleho, jemného a ľahko opracovateľného dreva sa vyrábali drobné predmety a hodinári používali tenké paličky aj dreň pri práci s jemnými súčiastkami. Listy, kvety aj bobule slúžili na farbenie. Bobule sú dôležitou potravou vtákov.
Rastie na okrajoch lesov, rúbaniskách a čistinkách, v obciach, na rumoviskách a pri vodných tokoch. Vyhovujú jej vlhké, humózne pôdy bohaté na dusík. Sucho a zasolené pôdy neznáša.
Baza čierna alebo baza chabzdová
Baza chabzdová (Sambucus ebulus) má podobné biele súkvetia aj tmavé plody, ale nie je to ker. Je to trváca bylina, ktorej nevetvené byle vyrastajú v skupinách z podzemku. Jej plody sú tmavomodré až fialové. Surové bobule sú podľa odborného prehľadu z roku 2017 jedovaté a väčšie množstvo môže najmä u detí vyvolať vracanie. Rastlina obsahuje aj bielkoviny nazývané ebulíny a jej využitie ako potraviny je pre toxicitu obmedzené.
| Znak | Baza čierna | Baza chabzdová |
|---|---|---|
| Vzrast | ker alebo strom, bežne 4 až 5 m | trváca bylina, 0,5 až 2 m |
| Stonka | drevnatá, rozkonárená, s bielou dreňou | bylinná, nevetvená, rastie v skupinách |
| Vôňa | kvety silno voňajú | listy nepríjemne páchnu |
| Kvitnutie | jún až júl | jún až august |
| Súkvetie | 10 až 25 cm | 7 až 15 cm, kvety biele až ružovkasté |
| Jedlosť | kvety a tepelne upravené zrelé bobule | celá rastlina jedovatá, nezbierať |
Prečo nejesť surové bobule, listy a kôru
Baza obsahuje kyanogénne glykozidy, najmä sambunigrín a prunazín. Keď sa rastlina rozdrví alebo keď sa v tráviacom trakte stretne s enzýmami, z glykozidov sa uvoľní kyanovodík. Hodnotiaca správa Európskej agentúry pre lieky (EMA) uvádza v listoch 3 až 17 mg kyanovodíka na 100 g a v plodoch asi 3 mg na 100 g, v listoch ich teda môže byť až takmer šesťkrát viac. Slovinskí vedci porovnali listy, kvety a bobule bazy a najmenej týchto látok našli v bobuliach.
V roku 1983 sa v Kalifornii na stretnutí 25 ľudí podávala čerstvo vylisovaná surová šťava z americkej bazy (Sambucus mexicana). Bobule lisovali aj s listami a konárikmi. Do 15 minút po vypití malo 11 ľudí nevoľnosť a vracanie, osem najťažšie postihnutých previezli vrtuľníkom do nemocnice a všetci sa rýchlo zotavili. Podľa správy amerických Centier pre kontrolu a prevenciu chorôb znelo odporúčanie jasne: listy ani stonky do šťavy nedrviť.
Nemecké toxikologické centrum v Erfurte v rokoch 2010 až 2019 riešilo 295 prípadov, keď niekto zjedol časť bazy. Ťažkú otravu nezaznamenalo, no 110 ľudí malo mierne a 15 stredne ťažké ťažkosti. Po tise to bola rastlina s druhým najvyšším počtom prípadov s príznakmi.
Čo obsahujú bazové bobule
Zrelé bobule sú bohaté na antokyány, farbivá, ktoré im dávajú tmavú farbu. Podľa hodnotiacej správy EMA obsahujú 1 až 8 mg antokyánov na gram čerstvých plodov. Takmer dve tretiny z nich tvorí kyanidín-3-glukozid a asi tretinu kyanidín-3-sambubiozid, pričom ich množstvo s dozrievaním stúpa. Plody ďalej obsahujú pektín, vitamíny a minerálne látky v malom množstve a do 7,5 % glukózy a fruktózy.
V semenách a plodoch sú aj lektíny, bielkoviny, ktoré sa viažu na cukry. Obsah jedného z nich, nigrínu f, sa podľa správy počas dozrievania zníži na desatinu v porovnaní so zelenými plodmi. Aj preto sa oplatí zbierať len úplne zrelé bobule.
Kedy a ako zbierať bazový kvet a bobule
Bazový kvet zbierajte v júni až júli, keď je väčšina kvietkov v súkvetí rozvitá. Odstrihnite celé súkvetie a hrubé stopky aj listy pred spracovaním odstráňte. Európska agentúra pre lieky uznáva bazový kvet ako tradičný rastlinný liek na zmiernenie začínajúcich príznakov prechladnutia u dospelých a detí od 12 rokov, a to na základe tradičného používania.
Bobule zbierajte v auguste a septembri, keď sú všetky v strapci lesklé a čiernofialové. Strapce so zelenými alebo červenkastými bobuľami nechajte na kri. Doma bobule oberte zo stopiek. EMA odporúča do prípravkov z bazy nedávať kôru ani žiadne časti, ktoré ju obsahujú, teda ani konáriky.
Bazový sirup, šťava a lekvár: bezpečné spracovanie
Kyanovodík je prchavý. Podľa EMA sa pri tepelnej úprave bobúľ alebo šťavy odparí, preto prípravky z uvarených zrelých bobúľ podľa nej nepredstavujú vysoké riziko. Bobule preto na šťavu, sirup alebo lekvár vždy povarte. Tradičný recept na bazový sirup, ktorý EMA cituje z historických príručiek, uvádza 2,27 kg čerstvých bobúľ uvarených so 453 g cukru do hustoty medu. Ako tradičný liek však EMA uznala len bazový kvet. Monografiu pre bobule nevydala, pretože chýbali úplné údaje o ich dlhodobom liečebnom používaní a dávkovaní.
Pri sirupe z bazového kvetu používajte len čisté kvety bez listov a hrubých stopiek. Listy majú podľa EMA viac kyanogénnych glykozidov než plody, v prepočte 3 až 17 mg kyanovodíka na 100 g.
Pred zberom bazy: kontrolný zoznam
- Overte, že ide o ker alebo strom s drevnatými konármi, nie o bylinu, ktorá rastie v skupinách a má nepríjemne páchnuce listy.
- Zbierajte len kvety a úplne zrelé čiernofialové bobule.
- Listy, kôru, konáriky a nezrelé plody do jedla ani nápojov nedávajte.
- Bobule pred jedlom vždy tepelne upravte.
- Nezbierajte pri frekventovaných cestách a na miestach, kde sa strieka chémia.
- Na cudzom pozemku sa spýtajte majiteľa.
Najčastejšie otázky
Sú surové bazové bobule jedovaté?
Surové a najmä nezrelé bobule môžu spôsobiť nevoľnosť, vracanie alebo hnačku. Kyanovodík z glykozidov je prchavý a pri varení sa odparí, preto bobule na šťavu, sirup aj lekvár vždy povarte.
Kedy zbierať bazový kvet?
Baza čierna kvitne v júni až júli. Zbierajte celé súkvetia, keď je väčšina kvietkov rozvitá, a pred spracovaním odstráňte listy a hrubé stopky.
Kedy dozrievajú bazové bobule?
Bobule bazy čiernej dozrievajú v auguste a septembri. Zbierajte len strapce, v ktorých sú všetky bobule lesklé a čiernofialové.
Ako rozoznať bazu čiernu od bazy chabzdovej?
Baza čierna je ker alebo strom s drevnatými konármi a bielou dreňou, bežne vysoký 4 až 5 m. Baza chabzdová je trváca bylina vysoká 0,5 až 2 m, rastie v skupinách z podzemku a jej listy nepríjemne páchnu.
Pomáha bazový kvet pri prechladnutí?
Európska agentúra pre lieky uznáva bazový kvet ako tradičný rastlinný liek na zmiernenie začínajúcich príznakov prechladnutia u dospelých a detí od 12 rokov, na základe tradičného používania.
Pramene
- Assessment report on Sambucus nigra L., fructus (EMA/HMPC, 2013)
- Sambuci flos: herbal medicinal product (EMA)
- Enescu C. M., Houston Durrant T., Caudullo G.: Sambucus nigra in Europe (European Atlas of Forest Tree Species, JRC, 2016)
- Senica M. a kol.: Differences in phenolics and cyanogenic glycosides in Sambucus nigra leaves, flowers and berries from different altitudes (J Sci Food Agric, 2017)
- Poisoning from elderberry juice, California (MMWR, CDC, 1984)
- Jabbari M. a kol.: Biological Effects and Clinical Applications of Dwarf Elder (Sambucus ebulus L): A Review (2017)